隨著各地復工復產持續推進，不少地方開始提倡實行分餐制。分餐制的正確打開方式是什么？家庭需要分餐嗎？分餐制再興又會給餐飲業帶來哪些變革？記者專訪了中國飯店協會會長韓明。

　　記者：近期分餐制成為人們討論的熱點話題，我們為什么要倡導分餐？

　　韓明：圍桌合餐可能傳播多種疾病，比如我們熟知的幽門螺旋桿菌，就常常通過餐具進行傳播。實行分餐制，可以預防、減少各種疾病交叉感染的機會，還可以根據每人每餐所需攝入的營養，合理搭配，保證營養均衡和健康飲食。同時，按需提供餐食，也能夠減少食物浪費。可以說，分餐制不僅能守護舌尖健康，還有助于重塑文明就餐習慣。

　　記者：分餐制具體有哪幾種形式？韓明：分餐制形式包括服務員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、“一人食”等等。餐飲企業可以根據自身業態規模，采用適合的分餐方式，比如高檔宴會實行服務員分餐制；會議用餐采用自助餐形式；快餐和外賣送餐實行一人一份用餐方式等。

　　記者：很多人認為分餐會帶來隔閡感，影響就餐氛圍，也有人認為中餐本身的形式不適合分餐，對此您怎么看？

　　韓明：人們認識和接受一種新習慣是需要過程的，這其中離不開社會宣傳和引導。比如經過此次新冠肺炎疫情，中國人對洗手就養成了很好的習慣。其實“分”與“合”并不絕對矛盾，我們也可以通過使用公筷公勺、擺放雙筷等形式就餐，既不影響餐桌氣氛，又避免了疾病通過餐具傳播。另外，分餐和中餐菜品本身并沒有沖突，更多是呈現形式的改變。據我們了解，經過此次疫情，不少餐飲企業在菜品研發等環節就引入分餐理念，在盤式設計上采用更便于分餐的形式。

　　記者：在家吃飯有分餐的必要嗎？家庭分餐應該怎么做？

　　韓明：很多人認為家庭分餐太麻煩，剛開始的確會有些不適應，但慢慢養成習慣，也就不覺得麻煩了。舉個例子，十幾年前，有小孩的家庭很少會給孩子單獨分餐，都是全家一起吃。但現在絕大多數家庭都會給孩子單獨使用一套餐具，也沒人覺得麻煩，這就是健康意識的提高和餐桌文明的進步。家庭分餐也是如此，一種新習慣的養成確實需要時間，但也沒有想象的那么難，多擺一雙筷子、多放一只勺子就可以了。

　　記者：分餐制已是“老生常談”，為何一直無法順利推行？

　　韓明：2003年非典時期，中國飯店協會曾發布《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，提出餐飲企業實行分餐制。但這些年推行效果一直不佳，主要有兩方面原因：一是餐飲企業積極性不高，分餐需要占用更多的碗盤、筷勺，對于高檔酒樓而言還需要更多的服務人員，增加了企業成本；二是民眾接受度普遍不高，尤其是很多上了年紀的長輩，普遍覺得使用公筷麻煩又生分，這種傳統觀念短時間內很難改變。

　　記者：如何讓分餐制更好地推廣，被更多人接受？

　　韓明：一是加強宣傳引導，可利用公益廣告、社區宣傳、“分餐知識進課堂”等形式，提高全社會對分餐的接受度。餐飲企業應在醒目位置張貼宣傳海報和標語，引導使用公勺公筷；二是建立完善相關標準，各地可考慮出臺分餐制標準和技術指南，并將其納入相關評價考核體系，引導餐飲服務提供者不斷創新分餐模式。

　　記者：分餐制會給餐飲業帶來新一輪變革嗎？

　　韓明：這是毫無疑問的。首先，經過此次疫情，人們對于“舌尖安全”的重視程度會進一步提高，綠色、健康、安全將成為未來餐飲消費的新理念，餐飲行業將通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心；其次，分餐會帶來餐飲服務流程的再造，促進企業不斷優化組織架構，提升用餐服務。對餐飲企業而言，誰能抓住風口和機遇，危中尋機，誰就能在大浪淘沙中立于不敗之地。