民以食為天，餐飲服務業自古以來就是朝陽產業。它是區域經濟運行的晴雨表，更是提高城市品位、提升人民群眾幸福感和獲得感的重要組成部分。山西餐飲服務業如何提質增效，推動構建結構優化、競爭力強的餐飲服務業高質量發展體系？全省各地餐飲從業者都在進行積極的探索。
特色化品牌化 塑造餐飲文化“新地標”
在大同古城的四合院里品嘗當地美食是一種什么樣的體驗？黃面油炸糕、黃花莜面墩墩、大同羊雜、涼拌黃花……有人評價：大同美食可謂酸而不尖、辣而香柔、咸而干鮮、甜而不膩。
“大同是歷史文化名城，發展旅游業是城市轉型發展的重中之重。美食又是旅游產業的重要因素，我們的想法是用美食招攬八方游客。”大同市餐飲飯店業協會會長賀軍說。
大同以特色鮮明的菜品、數量眾多的廚藝人才和底蘊厚重的烹飪文化，一直享有美食之都的美譽。大同餐飲業不僅是大同燦爛文化瑰寶之一，更是將大同歷史更迭、地域文化同現代文明有機繼承和發揚。如今大同美食正不斷煥發生機，演繹精彩，成為大同叫得響的一張對外名片。
山西省烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞認為，大同是北方文明古都，多民族文化在這里碰撞交融。這里有豐富的食材，畜牧業和種植業都比較發達。這里有區位優勢，屬于京津冀“一小時商圈”，屬于陜西、內蒙古“兩小時商圈”。每至盛夏，避暑旅游的人很多。大同與北京、天津等地餐飲企業相互學習交流比較多，大同美食和全國一線城市的美食相比，毫不遜色。這些都是美食之都落戶大同的原因。
大同為什么要打造美食之都？大同市副市長趙學斌表示，“近年來，我們提出建設美麗大同、富裕大同、幸福大同，而餐飲業就是幸福大同的重要組成部分。餐飲業要走向品牌化、標準化，促進旅游業發展，以及帶動各地企業家來大同投資興業。”打造新優勢，山西餐飲潛力無限。山西天星海外海餐飲集團有限公司董事長趙偉華認為，餐飲銷售業績靠的是人流和客單，人流數量上不來，客單數量必然也上不來。從統計看，山西人對優秀餐飲品牌的消費潛力是巨大的。比如，太原鐘樓街還原千年古街文化，還原了諸多山西老字號，自開街以來，很快火爆全國。
提規模重人才 打造餐飲企業“新優勢”
山西餐飲業如何提升效益，做大規模，真正發揮出發展競爭的新優勢？
浮山刀撥面作為我省一種獨具特色的地方飲食，正逐漸發展壯大。“來，咥一碗浮山刀撥面！”是浮山縣當地的一句俗語，為什么叫“咥”一碗？就是讓大家吃好、吃得盡興，吃出家的感覺。浮山縣廚師品牌推廣有限公司董事長靳云龍介紹，“浮山有廚師之鄉的美譽，我們的手藝人更是受益人。我們更新經營理念，規范了刀撥面的標準，打造出了浮山刀撥面加盟店的經營形式。”
浮山縣政協主席劉云生介紹，浮山縣的廚師占到全縣總勞動力的1/4之多，遍布全國22個省區市。專業技能人才優勢加上浮山的物產文化，形成了打造面食品牌強有力的支撐點。浮山縣著力打造廚師勞務品牌，專門設置了浮山縣廚師勞務品牌發展中心，注冊了“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌，統一打造連鎖加盟店，實行統一的管理模式。縣委縣政府還出臺了獎勵激勵政策，根據連鎖店的規模，對每一個加盟店進行財政補貼5萬元。另外還有貸款支持，需要貸款的店面，在20萬元至30萬元之間政府貼息2年。這樣有利于擴大連鎖店經營范圍。在加盟店的帶動下，當地的面粉、食醋、粉條等產業都在逐步做大。對于服務業連鎖企業來說，餐飲人才直接影響著企業規模化發展的速度和質量。餐飲行業有云：人穩定了，服務才能穩定；師傅穩定了，菜品才能穩定。如何解決餐飲業人才問題？趙偉華認為，與學校或企業合作是很好的路子，這可以為人才提供利于成長的空間，比如現在的“小boss戰略”，即努力三年以后，員工有機會做某個店的小boss。
定標準謀創新 山西餐飲力求“新突破”
在追求美食滋味的同時，不斷提高制作技藝同樣重要。一個規范化的山西美食制作流程，對于餐飲行業發展意義何在？
廚王爭霸，給美味定“標準”。在林香齋后廚，三位廚師展開了一場爭霸賽，同時做一道過油肉。山西過油肉第四代傳承人張瀾介紹，“廚王爭霸不是為了爭第一，而是為了給過油肉這道山西特色美食制定制作標準。”有了制作標準，即可開展對地道山西過油肉制作的廚師培訓活動。過油肉是山西非物質文化遺產，也是地標性美食，做好傳承是一種責任。
有人說，中餐的魅力在于千人千味，即便是一盤很普通的土豆絲，各個飯店做出來的口味也是不一樣的。推行標準化有意義嗎？馮守瑞認為：“過去的廚師喜歡講鹽少許、油少許、醬油少許，如果一不小心多了，那今天和明天炒出來的菜，味道也不一樣，所以需要一個標準，以保證菜的品質。晉菜要保證高品質，一定要有高標準。在省市場監督管理局的指導下，目前我省已發布了10個經典晉菜、10個雜糧美食的標準。”山西餐飲行業提質增效，需要有哪些突破？馮守瑞認為，對于餐飲行業來說，高標準、高質量、高品質、創新發展是行業發展的核心競爭力。趙偉華則認為，山西餐飲要和全國的優秀餐飲企業做對標，讓山西餐飲品牌有更高的標準，實現更好的變化。
本欄目內容源自山西衛視“全方位推動高質量發展”
