8月4日上午，在清徐葡萄文化博物館內(nèi)的柔光下，一粒粒飽滿均勻的熏制葡萄干靜臥展臺，深紫近墨，凝縮著陽光與煙火的雙重恩賜。指尖未觸，鼻尖已捕捉到那縷獨特的煙香與果韻交織的氣息——這是穿越千載光陰依然鮮活的味覺記憶，是呂梁山東麓清徐縣馬峪西邊山一帶用水土與炭火寫就的傳奇。2011年6月，清徐熏葡萄技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
山風谷火孕奇珍
葡萄，這種古老而又甜蜜的水果，汲取著北緯38°陽光和水分的滋養(yǎng)，冬寂、春芽、夏花、秋實，進行著周而復始的生命輪回。
2000多年來的每一個金秋時節(jié)，一串串果實，懸于藤上，晶瑩剔透，紅的、綠的、紫的、黑的……圓的、長的、橢圓的……百余品種，競相涌現(xiàn)，這就是清徐葡萄。而清徐葡萄的最佳品質(zhì)出產(chǎn)地就在馬峪鄉(xiāng)西邊山一帶。
清徐葡萄的栽培史可追溯至西漢。馬峪西邊山北部群山阻隔了冷冽朔風，沙礫質(zhì)土壤微堿而貧瘠，卻意外造就了病蟲害稀少的潔凈環(huán)境；山前陽坡光照充足，谷地則如天然溫室聚攏暖意。清徐先民在獨特小氣候里馴化葡萄，隋唐時已蔚然成林。
清徐種植的葡萄區(qū)域面積大、產(chǎn)量可觀。但在交通不便的年代，為了更好地保存和運輸葡萄，充滿智慧的清徐先人采用了熏制的方法，將新鮮葡萄制成葡萄干。他們搭建起由桿子構成的熏房，將鮮葡萄掛在熏房內(nèi)，下方則使用無煙煤制成的煤糕生火熏制。這種獨特的熏制方法能使每一顆葡萄均勻受熱，帶有獨特的煙熏香味，加工出的產(chǎn)品在口感和風味上別具一格。
《中國葡萄志》這樣記錄，“‘《唐書》載：太原、平陽皆作葡萄干，貨之四方。’山西太原一直采用人工干燥的‘熏制法’，制有籽葡萄干，則是沿襲了唐代的制干方式。全國僅有新疆和田、吐魯番和山西清徐地區(qū)生產(chǎn)葡萄干。”
王錦平在熏房
炭火凝香化琥珀
清徐熏葡萄技藝市級非遺代表性傳承人王錦平說，黑雞心葡萄是制作熏葡萄的上等原料。馬峪西邊山一帶曾有黑雞心葡萄一萬多畝，在地頭建有500多間葡萄干熏房，熏制出來的葡萄干銷往東三省、內(nèi)蒙古以及俄羅斯等地。
“熏葡萄的準備工作從夏天就開始了。”王錦平說，與新疆葡萄干的風干工藝不同，清徐熏葡萄之魂，盡在一“熏”字，其核心奧秘在于對火與時間的精妙運用。
王錦平介紹，熏葡萄首先要打煤糕，用兩份煤配一份燒土制成圓形的煤餅。無煙煤制成的“煤糕”是熏制成敗的關鍵。煤塊碾粉，摻入適量黃土與水，塑成糕餅狀陽干備用。此物燃燒徐緩，火力穩(wěn)定，絕少嗆人煙霧，確保葡萄在純凈熱力中升華。一般來說，一間熏房能放入6000公斤鮮葡萄，能熏出1500公斤葡萄干，消耗煤糕1500公斤。等到9月，黑雞心、瓶兒、驢奶等品種的葡萄相繼成熟，葡農(nóng)就近把采摘下來的鮮葡萄送入地頭的熏制房。
“鮮葡萄進入熏制房后，最初7天用煤糕最多，要用大火高溫排出葡萄的水分，不然葡萄會發(fā)霉腐爛。”王錦平說，初熏宜緩，驅(qū)散水分而不傷果肉；中期火力微升，逼出內(nèi)在精華；終程再轉文火慢煨，直至每一粒葡萄干達到“肉質(zhì)細軟，酸甜適口，煙香入髓”的完美境界。大火過后的10天，葡農(nóng)會根據(jù)天氣和葡萄的情況改用小火控制溫度。一般一房葡萄用時25天就能全部熏成葡萄干。
古藝逢春煥異彩
俗話說，櫻桃好吃樹難栽。這一點也適用于黑雞心葡萄。
“黑雞心葡萄形狀像雞心，顏色呈黑紫色，皮薄而脆，果肉柔軟多汁，味道酸甜。”王錦平說，但加工黑雞心葡萄比龍眼葡萄費工費人。熏葡萄四公斤鮮果才出一公斤干果，成本也高。隨著經(jīng)濟發(fā)展，黑雞心葡萄的種植面積也日漸減少，熏葡萄技藝瀕臨失傳。
進入新世紀，清徐熏葡萄技藝迎來轉機。在堅守“掛果密度”“火候三部曲”等祖?zhèn)髅罔€的同時，王錦平大膽引入現(xiàn)代科技。“傳統(tǒng)是根，創(chuàng)新是葉。”王錦平引入溫度濕度監(jiān)控設備，建立標準化生產(chǎn)流程，將依賴個人經(jīng)驗的“手藝”，逐步轉化為可量化、可復制的“工藝”，顯著提升了產(chǎn)品穩(wěn)定性與一致性。古老的熏房旁，規(guī)范化車間悄然建立，流水線作業(yè)確保品質(zhì)如一。
“我們現(xiàn)在熏制葡萄已經(jīng)改用空氣能熱泵了，一間熏房能放1000公斤鮮葡萄，熏制15天就行。”王錦平說，熏葡萄煤改電后，節(jié)能環(huán)保，葡萄干也更干凈。同時，針對黑雞心葡萄產(chǎn)量少的問題，王錦平多次嘗試，將熏葡萄的原料拓展開來，像早黑寶、白雞心、玫瑰香等葡萄紛紛進入熏房接受熏制。新風味葡萄干的誕生，既是對市場的敏銳回應，也為古老技藝注入了鮮活的時代基因。“每年我們熏制的葡萄干都出不了廠區(qū)，大多數(shù)就被參觀的游客買走了。”王錦平笑著說。
如今，清徐葡萄文化博物館成為非遺活態(tài)傳承的殿堂。游客在此不僅能品味酸甜的葡萄干，更能透過展陳、傳承人演示，沉浸式感受技藝的溫度與歷史的厚度。這里亦是省級非遺傳習所，肩負著技藝普及與后繼人才培養(yǎng)的重任。縣、鄉(xiāng)兩級政府積極扶持，力保這一文化瑰寶煥發(fā)持久生命力。
記憶檔案
清徐熏葡萄技藝是一種葡萄深加工制作方法，主要流傳于清徐縣馬峪鄉(xiāng)周邊山村。作為全國四大葡萄產(chǎn)地之一，清徐葡萄種植面積大、產(chǎn)量可觀。在交通不便的年代，為了更好地保存和運輸葡萄，清徐人采用了熏制的方法，將新鮮葡萄制成葡萄干。他們搭建起由桿子構成的熏房，將鮮葡萄掛在熏房內(nèi)，下方則使用無煙煤制成的煤糕生火熏制。這種獨特的熏制方法能使每一顆葡萄均勻受熱，帶有獨特的煙熏香味，加工出的產(chǎn)品在口感和風味上別具一格。《唐書》中有“太原、平陽皆作葡萄干，貨之四方”的記載。
