在山西這片古老而富饒的土地上，面食文化源遠流長，堪稱中華飲食文化中的一顆璀璨明珠。各類山西面食不僅是餐桌上的美味，頗具藝術性的技法觀賞價值也極高，被譽為“指尖上的舞蹈”。
轉盤剔尖和莜面栲栳栳以其獨特的制作工藝和深厚的文化底蘊，承載著山西的歷史記憶與民俗風情，在歲月的長河中散發著迷人的魅力。2009年，轉盤剔尖制作技藝和莜面栲栳栳制作技藝被列入第一批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，美食的傳承與發展注入了新的活力。
旋尖盤里匠心藏
青灰色的磚瓦、朱紅色的門窗與梁柱，搭配精致的磚雕、石雕和木雕。初秋的周末，在別具風格的山西面食博物館內，高紹軍看到研學團隊如約而至，立刻忙活起來。他左手穩扶著瓷盤，右手緊攥著竹筷，這一刻，這位轉盤剔尖制作技藝和莜面栲栳栳制作技藝省級非遺代表性傳承人，為整個廚房注入了生命力。
面團是提前醒好的，在轉盤中央泛著柔和的米白色光澤，像一塊被晨露浸潤的玉。高紹軍手腕輕旋，轉盤便帶著均勻的力道轉了起來，他俯身湊近，目光鎖定了面團邊緣，右手的竹筷“噌”地一下插入面團，再順勢向外一挑，一縷銀白的面線在空中劃出一道纖細的弧線，“啪嗒”一聲落進滾開的鍋里，濺起細碎的水花。挑、剔、撥、送，每個動作都藏著幾十年的功夫。每一根剔尖都中間寬厚、兩端尖長，白細光滑且軟而有筋，在滾湯中上下翻騰。鍋里的面線漸漸多了起來，像一群銀魚在浪里穿梭。關火、撈面、澆上特制的鹵汁……難怪懂行的食客總說，高紹軍的剔尖，吃的不僅是味道，更是骨子里的講究。
“首先在原料選取上，一定要采用優質小麥粉，這是保證地道風味的根基。和面環節更是關鍵，水溫需依據季節精準把控，遵循‘冬暖夏涼春秋溫’的原則，水與面的比例要一次性調配恰當，經過三揉三醒，讓面團達到最佳狀態?！睂τ谵D盤剔尖，高紹軍有著深厚的情感與獨特的理解：“這種制作方式能夠提升觀賞性，利用竹筷彈性與盤子邊緣反作用力，使剔出的面魚長度增加近一倍，做出的面更易于消化。”
2019年2月外交部舉辦山西全球推介活動、2023年6月世界經濟論壇第十四屆夏季達沃斯“山西之夜”……在這些重大活動中，高紹軍將“轉盤剔尖”這張美食名片一次次遞出，將非物質文化遺產的技藝價值與文化內涵廣泛傳播。
指尖翻花莜上春
民謠道，“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖?！弊鳛闃O富特色的山西傳統面食之一，莜面栲栳栳在雁北等地區很受歡迎。
與哥哥高紹軍相比，同為轉盤剔尖制作技藝和莜面栲栳栳制作技藝省級非遺代表性傳承人的高紹華，手里也有自己的“絕活”。一說起莜面栲栳栳，他就自動打開了話匣子：“莜面栲栳栳，也被叫做‘莜面窩窩’‘推窩窩’，這個名字源于它與‘栲栳’外形相似。‘栲栳’是用竹篾或柳條編制成的圓筐，上下粗細一致，形狀像斗，農家常用它打水或裝東西?！?/p>
在木案上，高紹華的指尖剛觸到面團，便像與老友打了個照面，眼神里滿是熟稔?！拜娴贸谩疅帷?，才有筋骨?！备呓B華說著，掌心按住面團，順時針畫著圈碾揉。手指按下去，能立刻彈回，帶著新麥特有的清潤彈性。接著，搓條揪塊，放在特制的小石板上，用右手掌將面塊推成寬約5厘米、長約17厘米的舌頭形薄片，再用右手食指搓卷成小圓筒形，整齊碼放在大籠屜上?；\屜擺滿，上火蒸制。大約15分鐘過后，莜面的清香彌漫開來，蒸熟的栲栳栳已成淺棕色，飽滿得像一串串倒掛的小燈籠。
高紹華指著品類繁多的調味汁說，吃莜面栲栳栳，必須搭配這些。吃素的人大多喜歡用酸菜調和，吃起來爽口開胃；夏秋季則常用烹炒的番茄醬汁。吃葷的主要用羊肉制鹵，像羊肉炸醬、清炒羊肉、生蒸羊肉等，每種搭配都別具風味。
面道綿延傳四方
自進入暑假以來，山西面食博物館副館長李昆幾乎就沒休息過。佛山市南海區桂城外國語學校、西園雅集山西文化研學、“青春交響中美和鳴”2025中美青少年交流山西行……在李昆的微信朋友圈中，記錄著接待一個個研學團隊的詳細情況。
“最忙的時候，我們10天時間就接待了百余個研學團隊，總人數超過兩萬。”李昆的言語中，透露著些許疲憊，但更多的是自豪：“青島、武漢、南京、深圳、上?！@些團隊來自全國各地，可見咱們山西面食現在的影響力是越來越大?！?/p>
“大家都吃過哪些山西面食？”“最想學做哪種山西面食？”每一場研學活動中，山西面食博物館的專業老師都會和學員們熱情互動，介紹包括轉盤剔尖和莜面栲栳栳在內的各種山西面食的具體情況，讓他們了解非物質文化遺產的內涵所在。學員們興趣濃厚，自己動手制作，品嘗過后紛紛表示不虛此行。
在餐飲行業，不少餐廳以非遺美食為特色，將轉盤剔尖和莜面栲栳栳進行精心包裝與推廣。一些餐廳在保持傳統制作工藝和口味的基礎上，推出了菠菜汁、胡蘿卜汁、紫薯汁等天然食材的彩色剔尖，還有的餐廳制作出莜面栲栳栳面包，這些創新舉措，為非遺技藝的傳承開拓了更為廣闊的空間。
無論是一撥一剔，抑或是一卷一舒，這些獨有的技藝都如同添換新裝的使者，一手牽著老師傅的皺紋，一手拉著年輕人的創意，在舒展腰身過后走向遠方。
記憶檔案
轉盤剔尖，又稱撥魚，這一名稱精準描繪了其制作過程與成品形態?！疤蕖薄皳堋笔仟毺氐牟僮骷挤?，而“尖”“魚兒”則生動展現出面食那兩頭尖、中間粗，酷似游魚的可愛模樣。莜面栲栳栳在雁北和呂梁山區，人們賦予其“和睦”“團結靠攏、虛心向上”等象征意義，承載著情感交流與文化傳承。承古法，是黃土捏就的筋骨；融匠心，乃時光揉進的靈魂。
