醬肘花刷醬工序
纏花云夢醬肘花
醬肘花繩捆工序
提及六味齋，太原無人不知。作為一家有著近300年歷史、商務部首批公布的“中華老字號”，六味齋既是國家級農業產業化重點龍頭企業，也是全國最大的醬肉制品和豆制品生產企業之一。六味齋獨有的主打產品醬肘花，其技藝始于隋末唐初，古稱“纏花云夢肉”，是傳承1300多年的肉制冷肴。2011年，六味齋醬肘花制作技藝被列入山西省非物質文化遺產代表性項目名錄。
從山野珍饈到御宴佳肴
六味齋生產的醬肘花是一款熟肉醬制品。其以豬之前肘為原料，以古之傳統工藝為技術，纏卷捆鎮壓，精心炮制，形奇味美，省城人盡皆知，上世紀80年代初，即榮膺商業部授予的“優質產品”稱號，獲得了地方熟肉制品的最高榮譽。時下，隨著企業的跨越式發展，小作坊變成大企業，醬肘花也以其古貌新顏，“瘦而不柴，肥而不膩”特色，出省進京，遍及全國各地。
為什么六味齋生產的醬豬肘，取名醬肘花呢？太原六味齋實業有限公司技術研發中心副總經理、醬肘花制作技藝代表性傳承人牛曉峰介紹，醬肘花的淵源最早可追溯到隋朝末年。當時太原邊山一帶，林草豐茂，山民時常獵到野豬。山民以豬之前后肘，抽骨留皮，進行腌漬。因為豬肘去骨后，中空松弛，烹煮時極易塌鍋，制成后不易存儲。山民遂以野藤、麻索纏捆其外，壓入盆中腌漬，及鹽椒入味，再入湯鍋烹煮，熟后從鍋中取出，以縛肉之野藤、麻索為扣，垂掛于屋前檐下晾干待食。如此而已，故名“吊豬肘”。到李淵鎮守太原之時，一次李世民食用“吊豬肘”后，以物美名卑太不般配為由，改“吊豬肘”為“吊肘花”。至女皇武則天時，文昌右丞、同鳳閣鸞臺平章事韋巨源在“吊肘花”基礎上，精炮細炙，更名為“纏花云夢肉”獻于武則天品嘗。
牛曉峰說，北宋陶谷所著《清異錄》一書在《卷下·饌羞門·單籠金乳酥》中記載，唐中宗時尚書左仆射韋巨源，擢升尚書令后，曾向唐中宗李顯奉獻盛宴“燒尾食”，表謝皇恩，并將此宴“食賬”載于書冊。《清異錄》所載燒尾宴菜單，選錄“奇異”菜名58款，依序而記，第55款為“纏花云夢肉(卷鎮)”。所錄之“卷、鎮”指纏花云夢肉之制作的獨有技藝：即將豬肘抽骨后，緊緊卷成筒柱形，用繩索纏捆，以防松弛，然后投入鍋中燜煮。
“琵琶十八刀”的剔肘工藝
醬肘花制作以繁復工藝成就極致風味。
“醬肘花之所以能夠傳承千年，秘訣就是好吃。”牛曉峰笑著說，農業上講究生長期越長的越好吃。食品上講究工藝越煩瑣的越好吃。太原古代民間吊肘花制作工藝是，將豬肘去骨、清洗、泡料、卷壓、索捆、武煮、文燜、吊掛、去索、涂漿。至民國時期簡化為去骨、泡料、卷壓、繩捆、煮燜、去繩、干晾。
現在，六味齋醬肘花制作工藝流程分為選料、分割、腌制、浸制、醬制、刷醬六道大工序及數十道小工序。
“醬肘花制作技藝不只是一門簡單的烹飪技藝，從選材開始就有著獨特的手法。”牛曉峰說，六味齋制作醬肘花選的是豬前肘，整個豬前肘呈琵琶狀，肉質緊致，肥瘦適中。選料之后就是分割(剔骨)，在六味齋，剔肘工藝叫“琵琶十八刀”——貼、掏、劃、剝、切、旋、壓、挖、削、轉、割、剜、挑、刮(4刀)、剁，一共十八刀。剔骨的要求是剔完的肘子必須形態完整——皮不破、肉不散。同時將肘子表面的豬毛刮干凈，刮毛時，要把握好力度，防止將原料刮破。這“琵琶十八刀”的功夫沒有幾年時間是練不出來。
瘦酥肥糯的千年滋味
剔肘流程完成之后，豬肘將接受烹煮考驗，完成佳肴的華麗轉身。
牛曉峰介紹，剔骨之后，肘子需要洗凈后用冷水浸泡2～3小時，控凈水分后等待腌制。腌制時用碎鹽末和花椒反復揉搓，腌漬一天后，再將肘子逐個卷成柱狀，皮朝外再用細麻繩反復纏捆。肘子“卷”之前，要先撒入輔料、塞入瘦肉，手工卷肘后在低溫下腌制入味。“卷壓時要先撒料。抓住肘子的小頭，將剔骨后的肘子肉面朝上，均勻地撒肘花料。第二是塞肘。將腌制好的紅肉塞進肘子。最后是卷肘，用麻繩捆緊，要求繩距均勻，手感發硬，呈一頭粗一頭細的圓柱形。”牛曉峰說。
經過腌制、浸制等流程后，肘子即將進入醬制工序。“肥而不膩、瘦而不柴，是六味齋醬肘花的基本特征，因此煮制過程非常講究。”煮制時先用武火后用文火緩燉慢煮，一般一鍋需要4個小時左右。長時間的燉煮將降低飽和脂肪酸和膽固醇的含量，使肉中自然的鮮味得以充分展現，從而呈現出食品的原汁原味。出鍋時，用鏟子托住，用鉤子輕鉤輕放，保持塊形完整，然后整齊排放。最后去掉纏捆麻繩，再將醬汁刷在肘花上面，使之掛在肘花表面，自然晾涼后即為成品。食用時橫斷切片即可。
從隋末的吊豬肘到清朝定型的醬肘花，歷代六味齋匠人憑借對品質的堅守、對技藝的鉆研，近三百年的傳承著這份美味。牛曉峰說，如今，六味齋通過生產標準化、技術現代化、體驗文旅化，讓古老的非遺技藝在新時代的土壤中煥發出勃勃生機，續寫著老字號與現代城市居民之間的美味情緣。
(圖片由受訪者提供)
記憶檔案
六味齋始創于清朝乾隆三年(1738)，醬肘花(纏花云夢肉)有“熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴”的特點。六味齋醬肘花承襲了近300年的生產工藝，從選料、分割、煮制均按照傳統制法進行生產，完全保留了傳統食品的原汁原味。六味齋傳統配方中包含幾十味中藥材，再加上用文火慢慢燉煮，營養十分豐富，醬肘花經化驗，飽和脂肪酸減少了30%～50%，膽固醇降低了50%以上。
