秋意漸濃，桂香浮動，一枚質樸無華的空心粗月餅靜靜地躺在瓷盤中。它沒有廣式月餅的油光锃亮，亦無蘇式月餅的層層酥皮，樸實無華的外表下，卻藏著幾代人舌尖上的家鄉。這枚月餅的守護者，就是空心粗月餅制作技藝市級非遺代表性傳承人苗海維。2023年，這項具有百年歷史的技藝被列入第六批山西省省級非物質文化遺產代表性項目名錄，老味道有了新“身份證”。
細琢藏心法
空心粗月餅的靈魂，藏在“空心”二字里——不靠模具撐形，不憑餡料填隙，全靠面皮在高溫中自然隆起，撐出一方圓潤中空。這看似輕巧的“鼓起”，藏著數代匠人的真功夫：面粉要選筋度剛好的品種，水要掐著30攝氏度的花椒大料水，烘烤火候更要眼觀鼻聞，差一分就沒了那口酥脆。
“用料講究的是‘純’，手法求的是‘準’。”苗海維的話語里滿是對技藝的敬畏。餡料要先把白芝麻、黑芝麻用慢火炒出焦香，花生仁切碎，再拌上白糖、紅糖與玫瑰醬，最后裹進熟面粉，再攪到均勻透亮。
和面更是關鍵步驟。師傅們把面粉倒進面盆，中間按出凹坑，倒入豆油、撒少許堿面，先把面與油搓得不分彼此，再分次添入花椒大料水，揉到面團軟硬適中。“以前靠手分面團，大小全憑感覺；現在用機器稱重，效率高了，每枚月餅大小重量均勻。”苗海維笑著說。
包餡、壓模、入爐，步驟環環相扣。面皮裹住餡料時，收口必須嚴絲合縫，哪怕一絲裂縫，烘烤時糖漿就會外溢，空心便沒了蹤影；壓模的力度也得拿捏，重了擠沒了內部空間，輕了餅壁厚薄不均。10分鐘后，烤箱里飄出焦香，出爐的月餅輕輕一掰，“咔”的一聲脆響，空心里裹著熱氣，甜香瞬間漫開。
歲月釀香醇
“還是小時候的味道。”苗海維掰開一枚剛出爐的月餅，指尖沾著細碎的餅渣，眼里閃著光。一說起空心月餅，今年60歲的苗海維話里話外都是藏不住的熱愛。
在他的記憶里，家永遠飄著月餅香。打記事起，家人就圍著案板忙碌，揉面、拌餡、烤餅，動作自然嫻熟。“在我心里月餅不只是吃食，更是中秋的念想，是一家人湊在一起的熱鬧溫暖。”
18歲中學畢業，他毫不猶豫扎進自家作坊，從最基礎的“打雜”學起——起初只是幫著篩面粉、洗芝麻，可眼睛卻從沒離開過父親的雙手，偷偷記下揉面的力度、包餡的手法，連父親烤餅時觀察火候的眼神，都刻在了心里。為了練出“揉面不粘手、包餡不露縫”的本事，他每天天不亮就起床，在案板前一站就是大半天。包餡時，因收口不嚴導致糖漿外漏，他就反復琢磨面皮的厚薄、捏合的角度。“那時候不覺得累，就想著啥時候能做出跟父親一樣好吃的月餅。”苗海維笑著回憶。
上世紀90年代初，苗海維子承父業靠著打月餅撐起了一家人的生活。如今，妻子是他的好幫手，28歲的兒子已經跟著他干了八九年。“以后這攤子，就交給孩子了。”他說這話時，語氣里滿是欣慰。
苗家的房子在孟封鎮楊房村的交通要道上，3個空間各有分工：臨街的店鋪擺滿月餅禮盒，中秋將近，訂單早已排滿；中間是住家，透著生活的暖意；后院是生產車間，拌餡、和面、包制、脫模、烤制，每個環節都有條不紊。“每天要做兩萬多個月餅，農歷七月就忙開了，客戶都得提前半個月預訂。”苗海維全家人和20多個師傅一起，每天起早貪黑忙活近10個小時。他的空心粗月餅遠近聞名，訂貨不斷。
堅守續新篇
時代在變，老味道也面臨新挑戰。年輕人對傳統節日的儀式感漸淡，對月餅背后的文化故事也少了幾分好奇，傳承斷層、市場萎縮的難題，像一塊石頭壓在苗海維心上。
可他從沒想過放棄。“家里靠打月餅過日子，我聞著這香味長大，一輩子都忘不了。不守著老祖宗的技藝和口味，還叫啥非遺？”
他把“堅守”二字刻在心里：去學校講傳統文化課，讓孩子知道老手藝的故事；去省市級非遺展覽會，把空心粗月餅的魅力展現給更多人。
守得住傳統，也探得出新路。苗海維沒停下創新的腳步：他籌劃著給老技藝建“數字檔案”，用視頻、文字記下老匠人的訣竅，還四處搜集老月餅模具，留住歲月的痕跡；他在保留核心工藝的前提下，開發出低糖、咸味月餅，貼合現代人的健康需求；用汽模替代木制模具，效率翻了一倍，卻沒丟了手工的溫度。
如今，苗海維的客戶遍布省內外，靠著京東等電商平臺把月餅發往全國各地，還有家長專門買了寄給國外的孩子。“大家認這個味道，我特別開心。”但他的心愿不止于此：想拍短視頻、開直播，讓更多人看見空心粗月餅的制作過程；想辦加工作坊，讓消費者親手做月餅，從“吃月餅”變成“體驗月餅文化”；想把月餅背后的故事講給更多人聽，讓老手藝續寫出更具魅力的新篇章。
記憶檔案
空心粗月餅，清徐人又叫它“土月餅”，是山西美食文化中的一種地方特色食品，又是一種傳統文化符號和實物見證，是非物質文化遺產“見人見物見生活”的實例體現。有100多年的歷史，皮薄內空，香甜不膩，酥脆可口，手工制作，且保存時間較長。
